今日推薦188——《一人一飯》：一人一飯：母親那道“蛤蜊蜊的鮮”

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[摘要]可就是這么簡(jiǎn)單的一碗面，我卻從未厭倦過(guò)，無(wú)論何時(shí)都從未有過(guò)什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鮮。思想可以更新，境遇可以改變，可唯獨(dú)這味蕾永遠(yuǎn)也不會(huì)有半點(diǎn)偏差。愈簡(jiǎn)單，愈豐富。

本文摘自《一人一飯》，李師朋 等著，北京聯(lián)合出版公司，2016年12月

十二歲那年的暑假，我和表哥一前一后走在夕陽(yáng)映襯下的海邊。深藍(lán)色、淺灰色、暗紅色，青石板路、梧桐樹(shù)、紅頂小房子。我當(dāng)然會(huì)幻想此時(shí)此刻畫(huà)面中的另一位是個(gè)曼妙清純的姑娘，我可以和她默默前行，穿越天荒地老。

可事實(shí)上，我和表哥剛釣了一整天的魚(yú)，四肢泛紅，筋疲力盡，就像兩只準(zhǔn)備下班的螞蟻。我們午飯沒(méi)吃，水也沒(méi)喝一口，我的一只鞋還被礁石間湍急的浪涌卷進(jìn)水里無(wú)影無(wú)蹤，這會(huì)兒只能光腳走回家。此時(shí)心中唯一的期待就是能早點(diǎn)吃上晚飯，喝上舅舅做的美味魚(yú)湯。

順便說(shuō)一句，那天我們真釣了不少魚(yú)，幾乎是整個(gè)夏天最棒的收獲：有一尺多長(zhǎng)黑又亮的鰻魚(yú)，有生猛的黑頭魚(yú)，還有十幾條大小不一的小黃魚(yú)。我們還差點(diǎn)捕上一只手掌大小的螃蟹，只可惜出水瞬間蟹大人可能感到氣氛不對(duì)，就松開(kāi)鉗子自行回宮了。除此之外，我們還在礁石上撬了一些海虹和小海螺，個(gè)頭雖小，但味道一點(diǎn)也不會(huì)差。

也許你已猜到，這是青島的海邊，紅瓦綠樹(shù)，碧海藍(lán)天，城市與大海永遠(yuǎn)都像一個(gè)整體。這也是我的家鄉(xiāng)，記憶中童年的一切不管是情節(jié)還是味蕾幾乎都與大海有關(guān)。后來(lái)我曾不止一次地向妻描述過(guò)什么是我心目中“海的味道”，什么是“鮮”與“咸”，“甜”與“腥”，“飽滿”與“干癟”，“上乘”與“遜色”，諸如此類(lèi)，等等等等。那是件很有趣的事，就像精神家園的彼此分享，充滿了會(huì)心的樂(lè)趣。

曾看過(guò)一篇文章，某大廚選購(gòu)海蝦，必要求“漂亮的形狀”方可過(guò)關(guān)；另有傳說(shuō)中的“壽司之神”，堅(jiān)信每天只有那一尾“最棒的金槍魚(yú)”才是他的食材。我非大廚，但也深以為然，因?yàn)榇騼簳r(shí)起腦中就有一條根深蒂固的信條：只有當(dāng)日捕獲的野生魚(yú)鮮，方可做出最完美的海鮮料理，而至于烹飪技巧，反倒是越簡(jiǎn)單，越豐美味。

就比如那個(gè)夏天舅舅做的魚(yú)湯，于我而言就是海鮮中的無(wú)冕之王。如果人生只能選擇一樣美食，那我一定會(huì)選它。而它的做法則是樸素至極——一點(diǎn)點(diǎn)油，一點(diǎn)點(diǎn)姜絲，混合煸炒，靜待香味蔓延�？曜娱L(zhǎng)短的新鮮小黃魚(yú)，六七條為好，待到合適時(shí)機(jī)就一起加入鍋里。此時(shí)甜腥的味道會(huì)瞬間隨白霧升起，那是新鮮野生海魚(yú)所特有的味道，像是微甜和微咸的混合交融，既清淡又濃郁，妙不可言。但是，哪怕只是一天的冰凍也會(huì)讓這味道變異消失，成為另一種不那么誘人的腥氣。

加沸水，不多也不少，要一點(diǎn)點(diǎn)醋，一點(diǎn)點(diǎn)就好。如果手邊恰好有兩只新鮮的小海虹（赤貝），那就更是錦上添花。半小時(shí)、一小時(shí)、兩小時(shí)，當(dāng)清湯已泛出漂亮的乳白色，當(dāng)濃郁的香氣已迎面撲鼻，讓人情不自已，你就知道最鮮美的魚(yú)湯已經(jīng)好了。倘若此時(shí)你還需要一點(diǎn)香菜末，一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)白胡椒粉，那也沒(méi)問(wèn)題，它們都是很好的點(diǎn)綴。不過(guò)你得趕在魚(yú)湯變溫之前就把它們混合均勻，因?yàn)檫^(guò)不了多久湯的表面會(huì)凝起一層黃色的浮皮，那是融化的魚(yú)脂遇冷后的初步凝結(jié)，就像牛奶煮沸后的那層美味的奶皮。

這就是全部嗎？當(dāng)然不，在我的字典里，“魚(yú)湯”從來(lái)都是“魚(yú)”與“湯”的完美結(jié)合。魚(yú)肉絲毫不會(huì)因?yàn)闇�汁的存在而失去意義，相反，沸煮多時(shí)的魚(yú)肉已微微散開(kāi)，變得更加細(xì)膩鮮嫩，入口即化。假如你沒(méi)有手捧一碗米飯，將細(xì)碎的魚(yú)肉一點(diǎn)點(diǎn)挑出來(lái)與飯粒混合，再澆上幾勺魚(yú)湯慢慢攪拌繼而大快朵頤的話，那你就一定不會(huì)明白我所謂的“完美”是何意。

去過(guò)一些地方，品嘗過(guò)一些美食，驚喜常常不期而遇，但唯獨(dú)對(duì)各地海鮮總有一種近乎偏執(zhí)的保留。不管是傳說(shuō)中的馬賽魚(yú)湯、還是地中海料理；不管是東南亞的咖喱系列，還是舊金山的海鮮濃湯，那種凌駕于食材之外的濃重口味都始終無(wú)法帶走我的味蕾，總感覺(jué)那吃到的只是海鮮的口感，而非味道�；蛟S日本的魚(yú)生是個(gè)例外，蓋因那里對(duì)“新鮮”的定義與我不謀而合吧。

記得小時(shí)候在海邊游玩，礁石上常常會(huì)遇到大片的野生牡蠣，閑來(lái)無(wú)事之時(shí)就會(huì)撬牡蠣來(lái)吃。選品相不錯(cuò)的，用小刀沿著縫隙把外殼小心撬開(kāi)，里面乳白色的牡蠣肉頓時(shí)就像飽滿的果子一般呈現(xiàn)在眼前。小心翼翼地摘下來(lái)，連同汁液一口吞下去，那種凜冽潤(rùn)滑的口感會(huì)讓人瞬間精神一振，就像飲下一口烈酒一般。

后來(lái)身處美國(guó)，在波士頓的海邊小餐館品嘗當(dāng)?shù)氐拇笪餮竽迪�，那種擠上幾滴鮮檸檬汁，連同生牡蠣一口喝下的口感讓我覺(jué)得分外熟悉。盡管如此，這種冰塊打底冷凍儲(chǔ)存過(guò)的冰冷牡蠣，周身黯淡的色澤和干癟的形體，還是遠(yuǎn)比不過(guò)小時(shí)候即采即食的天然誘惑。

在青島，人們吃牡蠣以清蒸為主，極少生食。我猜這是因?yàn)榍鄭u牡蠣個(gè)頭普遍巨大，味道也相應(yīng)更加濃烈，幾只下肚恐怕就會(huì)有味蕾飽和的危險(xiǎn)，再無(wú)從分辨其他味道了。但是蒸過(guò)之后就會(huì)大有不同，不僅海鮮味變?nèi)崃�，口感也變得更加飽滿，再佐以姜末香醋點(diǎn)蘸，一切都變得很均衡。

而去市場(chǎng)買(mǎi)牡蠣也是一件很豪放的事情。一只牡蠣連殼帶肉，通常得有小半斤的分量，所以每次總要買(mǎi)上十斤、八斤的才夠一餐之需。而攤主也隨行就市，但凡報(bào)價(jià)必是“十元三斤”“二十元七斤”，諸如此類(lèi)。若只想買(mǎi)兩只回家嘗嘗，那可得碰碰運(yùn)氣。若真有心體驗(yàn)，那就馱牡蠣十斤，選最大的蒸鍋，手把利器撬殼啖肉，看牡蠣殼堆積如山，何其暢快。

說(shuō)到牡蠣，就不得不提蛤蜊。蛤蜊是青島人的驕傲，也是這座城的符號(hào)，這不僅僅是因?yàn)樗�的美味，更是因�(yàn)槊恳粋�(gè)在海邊老城區(qū)長(zhǎng)大的孩子，大約都會(huì)有一段趕海挖蛤蜊的經(jīng)歷吧。

夏日的夜晚，每逢初一或十五，午夜零點(diǎn)的時(shí)候，海水就會(huì)退到最深處，留下最廣闊的海灘，而這時(shí)就是挖蛤蜊的最佳時(shí)段。

蛤蜊就藏在海灘深處淺淺的細(xì)沙之下，身邊都是影影綽綽挖蛤蜊的人，這時(shí)你需要做的，就是隨著潮水退去的方向慢慢走進(jìn)，尋一片中意之地，然后蹲下身子用手指一點(diǎn)點(diǎn)挖下去，慢慢探索。用不了多久，質(zhì)地堅(jiān)硬、又圓又滑的蛤蜊殼就會(huì)在柔軟緊密的細(xì)沙中被指尖不經(jīng)意地觸碰到，直覺(jué)會(huì)告訴你，那一定是一枚蛤蜊。運(yùn)氣好時(shí)你甚至可以一次摸到一整片列隊(duì)整齊的蛤蜊群，那感覺(jué)就像是摸到了鵝卵石小路一樣。

直到潮水在不知不覺(jué)中歸來(lái)，開(kāi)始有節(jié)奏地拍打腳踝，你才會(huì)不情愿地站起身子整理收獲，準(zhǔn)備上岸。此時(shí)眼前的海面泛著月光，背后的城市霓虹閃亮，海水溫暖，微風(fēng)徐徐，一切都是美好的。

收獲的蛤蜊用海水泡上整夜，待自行吐凈泥沙之后，就是理想狀態(tài)。接下來(lái)的做蛤蜊，大約是天下最簡(jiǎn)單的廚藝——不管是蒸煮還是爆炒，不管是燒烤還是冷拼，即便是最簡(jiǎn)單的微波爐加熱，都一樣能變幻出神奇的美味，更無(wú)須任何佐料的伴襯。總之你永遠(yuǎn)不可能搞砸一盤(pán)新鮮的蛤蜊，它就是這個(gè)城市最親民的美食，也是最樸素的真理。

母親愛(ài)說(shuō)一個(gè)詞叫“蛤蜊蜊的鮮”，說(shuō)的就是蛤蜊煮過(guò)之后，湯汁所散發(fā)出的那種獨(dú)特的鮮味。母親每次說(shuō)這話的時(shí)候都有著怡然自得的神采，她說(shuō)當(dāng)年姥姥就是這樣說(shuō)的，這個(gè)詞她永遠(yuǎn)也忘不了。

母親總不舍得丟掉那湯汁，過(guò)濾之后就會(huì)變著花樣地加到其他菜里。她最喜歡做豆角打鹵面，而鹵子的制作說(shuō)起來(lái)也平淡無(wú)奇，不過(guò)是先把豆角丁和肉丁一起煸炒，待到合適之時(shí)就把蛤蜊肉和湯汁加入，然后混合煮上片刻而已。

可就是這么簡(jiǎn)單的一碗面，我卻從未厭倦過(guò)，無(wú)論何時(shí)都從未有過(guò)什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鮮。思想可以更新，境遇可以改變，可唯獨(dú)這味蕾永遠(yuǎn)也不會(huì)有半點(diǎn)偏差。愈簡(jiǎn)單，愈豐富，所謂的“一城一飯”，于我來(lái)說(shuō)大約就是這樣吧。

作品簡(jiǎn)介

《一人一飯》，李師朋 等著，北京聯(lián)合出版公司，2016.12

這是一本隨筆集。來(lái)自19個(gè)不同城市的人，用飽含深情的筆觸，描寫(xiě)家鄉(xiāng)的美食，家常的美味，以及由此產(chǎn)生的人與人之間的羈絆。民以食為天，并不僅僅只是果腹，還有更多割舍不掉的情感，由此形成了每個(gè)人不同的味蕾。這特別的味覺(jué)記憶既是每個(gè)人獨(dú)特的印記，也是每個(gè)人關(guān)于家、家鄉(xiāng)、親人、朋友的最深記憶。正是因?yàn)橛辛诉@些，人們才既可以流浪遠(yuǎn)方，也可以回歸故里。