| “宮保雞丁”是一道譽(yù)滿中外的四川名菜，早在清末就聞名全國(guó)，被 眾多食客稱為“國(guó)菜”，我想對(duì)喜歡川菜的食客，是熟悉不過(guò)的菜肴。沿街路過(guò)一些靠辣味攬客的餐館，店堂外的廣告牌上有時(shí)也可見“宮保雞丁”的菜名，只是有的寫成了“宮爆雞丁”，望文生義，似乎以雞肉作主料爆炒而成，殊不知背離了菜名所蘊(yùn)涵的歷史。 關(guān)于“宮保雞丁”的來(lái)歷，我想知道的人不多，包括那些把它納入其菜單招攬食客的餐館老板。說(shuō)起“宮保雞丁”，不得不道出一段耐人尋味的典故。 熟悉晚清歷史的人，對(duì)丁葆楨（生前封“太子少�！�,尊稱為丁宮保）其人，應(yīng)該不陌生，其智斬慈禧寵臣安德海的膽量和氣魄一直被后人傳為佳話。話說(shuō)，當(dāng)年丁葆楨由山東調(diào)任四川巡撫，時(shí)直都江堰水患，新官上任三把火，遂前往視察。由于耽誤了吃中午飯的時(shí)間，不得不在道上一家小餐館進(jìn)餐，不巧哪天剛好很多菜樣已賣完，無(wú)菜可炒。眾人饑腸轆轆，等不急去別的餐館，就用雞肉等幾種原料，快炒之。丁葆楨吃著覺得味道鮮美，很是滿意，“宮保雞丁”由此大出其名。 “宮保雞丁”得名后，人們紛紛仿制，等到餐館采納經(jīng)營(yíng)后，更是人人愛吃。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)餐館酒樓，小販出售炒花生仁、胡豆者甚多。以前的“宮保雞丁”里是不放花生仁的，有進(jìn)餐者偶叫小販將炒花生仁倒入“宮保雞丁”盤內(nèi)，混食后，發(fā)現(xiàn)其味更佳，故后來(lái)又將花生仁加入烹制。如今的“宮保雞丁”，烹飪技巧更加成熟。 各位喜歡川菜的食客，按此配料制作，也可炒一道美味可口的“國(guó)菜”。將250克嫩公雞脯肉拍松，剞成3毫米見方的十字花紋，再切成18毫米見方的丁，放入碗內(nèi)，加精鹽適量、紅醬油10克，濕淀粉20克拌勻。干紅海椒8克，去籽，也切成18毫米長(zhǎng)的段。取碗一只，放入白糖少許、醋適量、紅醬油適量、味精少許、肉湯約30克、濕淀粉少許，調(diào)成芡汁。 然后，置炒鍋于旺火上，下熟豬油125克，燒至六成熱，放入干紅海椒段、花椒約15粒，迅速炒成棕紅色，放入雞丁，炒散，再烹入少量紹酒炒一下，再加入姜片3克、蒜片5克、蔥粒15克，炒出香味，烹入芡汁，加入鹽炒花生米50克，顛翻幾下，一道地道的“宮保雞丁”即成。 “宮保雞丁”成名的說(shuō)法還有幾種，如丁葆楨微服私訪,得民間烹菜之法、便讓家廚仿制，名之“宮保雞丁”，不過(guò)我獨(dú)信前一種。都江堰水患，丁葆楨治理之功不下李冰父子，“宮保雞丁”成名，應(yīng)該皆因人們?yōu)榱算懹浂≥針E的不朽功勛。 |
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