紙上談烹之.烹飪概論

中國烹飪以它源遠(yuǎn)流長的歷史，博大精深的文化，千變?nèi)f化的刀工刀法，一菜一格的烹調(diào)方法，百菜百味的調(diào)味手法，以及五湖四海的地方風(fēng)味，和五十六個民族的不同風(fēng)俗飲食習(xí)慣而享譽全球。它與法國烹飪，土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪?nèi)�大風(fēng)味體系。

烹調(diào)起源于鹽與火的發(fā)現(xiàn)以及運用，通俗的說就是有火才能烹，有鹽就能調(diào)。遠(yuǎn)古時代人類發(fā)現(xiàn)了火，并學(xué)會了使用火來把生的食物燒熟，自此就結(jié)束了那種茹毛飲血的原始生活�；鸬氖褂貌⒉粌H僅是用于燒熟食物，人類使用火冶煉了金屬，制造了金屬器皿，器具，燒制了陶器，瓷器。這就使烹飪走向了新的高度，徹底結(jié)束了石器時代，從而進(jìn)入了一個新的文明時代。

烹飪一詞始見于《周易.鼎》“以木巽(xun)火，亨飪也”句。“亨”，亦作“烹”，作加熱解；“飪”，亦作“餁”，作制熟解。和為烹飪，通常理解為運用加熱方法制作食品。約在唐代出現(xiàn)“料理”一詞，宋代出現(xiàn)烹調(diào)一詞。二詞詞義與烹飪基本一樣。以后，料理一詞棄置，烹飪，烹調(diào)二詞并存混用。近數(shù)十年來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，烹調(diào)一詞在實際應(yīng)用中也逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術(shù)與工藝的專業(yè)名詞，也稱為“烹飪工藝”。

烹飪，則被賦予更廣泛的內(nèi)容，包含烹調(diào)及烹調(diào)所制作的各類食品，飲食消費，飲食養(yǎng)生，以及由烹調(diào)和飲食所誕生的眾多文化（狹義的）現(xiàn)象在內(nèi)。
烹飪,包含烹調(diào)生產(chǎn)至飲食消費的全過程。烹調(diào)生產(chǎn)決定飲食消費。飲食消費又反作用于烹調(diào)生產(chǎn)，促進(jìn)烹調(diào)生產(chǎn)的發(fā)展。因此烹飪具有生產(chǎn)與消費的雙重性質(zhì)，而生產(chǎn)則是烹飪的主體本質(zhì)屬性。

中國烹飪的歷史悠久。在漫長的發(fā)展歷程中，經(jīng)過無數(shù)先輩的摸索和總結(jié)，逐漸的形成了中國烹飪獨特的標(biāo)準(zhǔn)，可概括為六個字“色，形，香，味，滋（食品的質(zhì)感），養(yǎng)”六者必須相輔相成，融匯一體，使人們得到視覺，嗅覺，觸覺，味覺的綜合的飲食享受。并結(jié)合中國傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生理論，形成了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪特色，這也是中國烹飪的總綱。

隨著人類文明不斷的進(jìn)步，文字的出現(xiàn)，鐵器的利用，將烹飪推向了前所未有的高度。當(dāng)今更是因為科學(xué)高速的發(fā)展，使烹飪出現(xiàn)多元化的變化。但不管怎么變化，其本質(zhì)是不變的。中國烹飪?nèi)∽杂诿耖g，又服務(wù)于民間。十幾億的民眾消費是推動烹飪發(fā)展的最大動力。

這也直接導(dǎo)致餐飲市場多層次，多品類的迅速發(fā)展。勞動人民在不斷的實踐中人們總結(jié)了很多與烹飪相關(guān)的經(jīng)驗，并以語言文字的形式記錄傳承下來，這就是烹飪理論。只有用科學(xué)的烹飪理論來引導(dǎo)實踐，用反復(fù)的實踐來印證理論，才是今后中國烹飪發(fā)展的大道路。


（文中3.4.5.6段文字節(jié)選自《中國烹飪百科全書》1995年版編委會主任姜習(xí)會長的《中國烹飪》一文）








這個貼子原計劃是早就要發(fā)的，因為一些事情擱下了一段時間，現(xiàn)在總算是有時間發(fā)了。與那個雕刻小品的系列帖子一樣也會做成關(guān)于烹飪理論的系列帖子，下一篇將會從最基本的刀工開始更新，歡迎眾網(wǎng)友指導(dǎo)，改正。