紙上談烹.刀法篇之直刀法

烏云藏不住月

上一貼說到刀法的幾大分類，今天就從直刀法開始說起。直刀法又分成跳切，推切，鍘切，滾刀切，拍切，拉切，鋸切，砍，劈（又分跟刀劈），剁（又分雙刀剁），斬等幾種技法。
跳切顧名思義就是刀在砧板上有節(jié)奏的跳動，使被切的原材料能夠均勻快速的切成需要的形狀，跳切一般適用加工脆性的植物性原料，比如：萵苣，土豆，蘿卜，海帶，細蓮藕，黃瓜等一些根莖蔬菜和一些瓜果之類的材料。跳切是直刀法里比較常用的一種技法，它對刀法的熟練度要求比較高，需要一氣呵成，中途最好不要停頓，以免影響形狀的均勻度。


推切就是刀在原材料上由后往前推動，使之將原材料切斷的一種技法，推切一般多用于柔軟的無骨的動物性原料，比如：肉片，肉絲，魚片，魚絲，三文治火腿，粗的植物根莖類原材料，和比較厚的無骨的原材料。推切可以說是直刀法里最常用的技法，它比跳切更容易掌握，所以初學者一般都是從推切開始練習的，理論上凡是能夠跳切的原材料都可以推切，但能夠推切的原材料不一定都能跳切。


鍘切就是右手（左撇子相反）握住刀柄，左手按住刀的前端使之固定，然后像鍘刀一樣把原材料切斷，鍘切也可以兩只手同時握住刀的兩端，然后有節(jié)奏的在砧板上把原材料切碎。第一種方法一般用于比較硬的無骨的原材料，像年糕，凍肉，大三文治等。第二種方法多用于鍘切餡料，刀口辣椒等，這種技法就比較簡單了，基本是一看就會的。


滾刀切就是每切一刀就將原材料滾動一次，或者移動一次。切的時候根據(jù)原材料的質(zhì)地或用跳切，或用推切都行。滾刀切切出的形狀只能是塊狀的，多用于長形或圓形的脆性的植物性材料，比如：萵苣塊，黃瓜塊，土豆塊，紅薯塊，番茄塊等。一般來說只要掌握了推切技法，那么滾刀切也就沒什么難度了。


拍切就是一只手握住刀柄使刀垂直的放在被切的原材料上面不動，然后用另一只手用力的拍打刀背，使之受力將原材料切斷的一種技法。拍切一般用于切后需要保持形狀完整的材料，比如白切雞，打開屏武昌魚花刀，涼菜造型等。拍切對手的力度要求比較大，使用這種技法最好是在刀背上墊一塊厚點的抹布，以免傷到手。
拉切一般就是切的刀由前往后拉動下來，著力點在刀的前端，一刀拉到底。拉切在操作時用的比較少，一般用作盤飾，能夠使切出的材料保持完整。

鋸切顧名思義就是像鋸子一樣的來回拉動切，一般適用于加工質(zhì)地比較松散的原料，或大片形狀的原料，如回鍋肉片，方火腿片，大方面包等

砍，劈，剁在直刀法里用的也比較多�？骋话阌糜趲Т蠊堑膭游镄圆牧匣蛘呃鋬龅拇髩K的材料，比如排骨，羊肉，豬大骨，牛骨等，砍對用刀的力度要求比剁要大，剁一般用于帶小骨的原材料，比如雞塊，鴨塊，魚塊等骨頭比較細小的動物性原材料，雙刀剁用于餡料和姜蔥蒜之類的小料。劈多用于整只的豬或羊之類的原材料，現(xiàn)在多用來劈豬蹄，而且豬蹄都是用跟刀劈來分開的，所謂跟刀劈就是先將刀劈進一半在豬蹄里，然后將豬蹄隨著刀一起提起來用力的劈在砧板上，使之分開的一種技法。


至于斬這種技法其實跟砍差不多，只是不同地區(qū)的叫法不一樣而已，也有地區(qū)叫做宰，在此就不多說了。


常用的幾種直刀法就說到這里，下一貼開始說平刀法。

收藏陽光

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烏云藏不住月

收藏陽光 發(fā)表于 2014-5-14 06:57
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